Entre le jus du raisin et le vinaigre se situel le vin
Vous êtes nombreux a me demander : « pourquoi souffre t’on les vins ? », alors voici une petite mise au point :
Les premiers écrits mentionnent son utilisation vers 8/900 avant J.C., utilisation qui été toutefois empirique, vue le peu de connaissance des processus de fermentation.
L’utilisation du SO2 (souffre) pour protéger les vins s’est démocratisé dès que le vin a eu une valeur marchande et qu’il a fallut le transporter.
Le premier édit législatif au sujet de son emploi nous vient d’Allemagne et date de 1487. Il stipule que la dose ne doit pas dépasser 19 Mg par litre (20 fois moins qu’aujourd’hui !!! )
Protecteur :
Le vin est un liquide très sensible à l’oxydation. Il a besoin d’être protégé de l’oxygène pour ne pas poursuivre sa route en vinaigre.
Ce rôle de protecteur est tenu par le souffre ou anhydride sulfureux.
Stabilisant :
Le Souffre a également un effet stabilisant. Il agit comme un sélectionneur de levure lorsque qu’il est utilisé au début de la vinification ou a la réception de la vendange, tuant les levures les plus faibles et laissant les plus efficaces transformer le sucre en alcool.
Ex : En mettre à la mise en bouteille des vins liquoreux permet d’éviter que le sucre ne refermant.
Assainissant :
A tout moment de la vinification, il empêche les bactéries de rendre le vin « déviant » par son effet assainissant.
Alors, si le souffre est si bénéfique pour le vin pourquoi certains essayent t’ils de sen passer ?
Depuis le début du siècle, plusieurs écoles se sont créer autour de son utilisation, grâce aux diverses études et expérience dont il a fait l’objet.
De nombreux vignerons suive la voie « Chauvet » en mémoire à ce Vigneron Négociant Chercheur Jules Chauvet qui a mené de multiples recherche et expérimenté bon nombre de vinification pour comprendre sont utilité et en réduire son utilisation.
Le problème du souffre viens des difficultés qu’il pose à être digérer par l’organise
Les « élèves Chauvet » sont :
Jean-Paul Thévenet, Jean-Paul Brun ou Christian Ducroux en Beaujolais ou Jean- Michel Stéphan en Cote-Rotie, pour n’en citer que quelques uns.
Ils préconisent une vinification ainsi qu’un élevage sans Ajout de SO2 et une dose minimale allant de 15 à 35 Mg par litre à la mise en bouteille (législation = 150Mg/Litre ), produisant au final des vins libre et d’une grande franchise reflétant au mieux leur terroir et leur provenance .
Le cas Bordelais
L’utilisation est différente suivant les régions et les cépages utilisés.
Les Bordelais et leurs cépages à peaux épaisses suivent les essais de vinificateur comme Stéphane Derenoncourt.
Préférant un sulfitage léger et assainissant à la réception de vendange, puis un deuxième lors du soutirage des fut suivant la fin des fermentations ainsi qu’a chaque soutirage et à la mise en bouteille.
Ajout au final qui se fait par de nombreux petits apports à des moments bien précis ou le vin le digérera.
Le cas Bourguignon
Les Bourguignon et leur cépage pinot noir, compliqué et fragile n’en font pas la même utilisation
De nombreux tâtonnement on amené a produire de multiple vins au équilibre douteux, vins trop lourd, trop tannique, trop maigre trop ou pas assez sulfité bref un vrai problème se posait.
La bonne voie semble celle de Monsieur Henry Jayer vigneron mythique de la Cote de Nuits grâce à son cru le « Cros Parentoux » pouvant rivalisé avec la Romanée Conti .
Il préconise de vendanger mur (mais pas trop pour éviter la pourriture grise) et de sulfité la vendange au tout début de la cuvaison des raisins.
Cette première dose sera digérer et assimilé par la fermentation du raisins qui de toute façon en produit également lui même a se moment là. Cela permet d’avoir une base saine qui nécessitera moins d’interventions par la suite.
Un élevage sur les lies fine du vin le protégera par son action antioxydante et l’éventuel autre sulfitage sera plutôt à l’assemblage des fut qu’à la mise en bouteilles.
Quelque cas isolé de réussite de vins n’ayant reçu de SO2 à aucun moment grâce au talent de messieurs Pacalet, Guyot, Forey Prieuré Roch, ou Renaud Boyer.
Palliatifs ?
Bien souvent les vins non protégé au SO2 sont mis en bouteilles avec un peu de CO2 (gaz carbonique ) voila une des raisons pour laquelle il est préférable de les carafer prés de 2 heures à l’avance ou les garder 4/5 ans en cave pour que le vin digère lentement ce gaz naturel issus d’un vinification « non dégazé »
Le SO2 lui ne sera pas digéré, et s’il en quantité trop importante ou mal gérer, vous ne le digérerais pas vous-même
Conclusions
La législation oblige d’indiqué la présence de SO2 à partir de 10Mg/Litre.
Le vin en produit lui-même entre 5 et 8 Mg lors de sa fermentation et seuls quelques vignerons particulièrement talentueux, habiles et sur d’eux tel Claude Courtois, Sébastien Bobinet, Christian Ducroux ou Henry Milan arrivent à produire de beaux vins sans l’utiliser.
La majeur partie des bons vignerons arrivent à fortement en limité son emploi en vendangeant mur et sain des raisins qui produiront de beaux vins, franc et vivant sans dépassé un taux de 45/50Mg/Litre tout à fait acceptable.
Voila pourquoi je préfère vous proposer des vins issus de vendange mure et saine n’ayant pas peur d’annoncer la maturité de leurs raisins et qui vous ferons moins de mal que des vins titrant un timide 12°d’alcool issus d’un rendement trop important, d’une vendange douteuse et ayant été copieusement sulfité pour protéger un jus bien maigre.
J’aimais bien quand Bernard Loiseau disait «bon appétit et large soif »
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