Evènements à venir ...

Début des cours de dégustation le lundi 29 septembre 2008 à 20h15.


23 déc. 2007

Samedi 22 décembre 2007

Vous avez été plus de 100 à venir faire vos achats pour Noël ce samedi !

Carol, Victor (du Restaurant "Verre Chez Moi" à Deuil La Barre) et moi-même vous remercions d'avoir été si nombreux à nous faire confiance.

Aux Cépages d'Ermont vous souhaites à tous un Joyeux Noel

16 déc. 2007

Nouveautés de fin d'année

A l'occasion des fêtes de fin d'année, je vous propose quelques belles bouteilles en provenance de domaines rares.

  • Domaine de la pousse d'or à Volnay, avec des premiers crus en bouteille et magnum.
  • L'association de Michel Tardieu et Dominique Laurent, avec des Hermitages, Vacqueyras, et Gigondas 2005 (Quantités extrémement limitées)
  • Domaine René Michel à Viré-Clessé, suite à la dégustation du mois de Novembre avec 3 des cuvées que vous aviez préferé (Grands blancs du Maconnais)
  • + à venir prochainement, Dominique Laurent en Bougogne, Domaine Weber en Alsace, Jean-Pierre Monier sur Saint-Joseph et ....je dois en oublier

10 déc. 2007

+ de 80 Whisky "Aux Cépages d'Ermont"

L'engouement pour les whiskies m'ayant surpris cette année, j'ai décidé de leurs dédier un espace à part et de vous proposer l'un des plus important choix du Val d'Oise (+ de 80 whisky !)

Distilleries officielles ou embouteilleurs indépendant venant de toute part : Ecosse, Irlande, Usa - Bourbon et Japon y sont largement représenté, mais aussi 2/3 découvertes perso qui méritent le détour.

Certains sont disponibles en dégustation.

7 déc. 2007

Foie gras mi cuit sous vide

Réservez votre foie gras mi cuit sous vide pour les fêtes de fin d'année !

Il sera disponible à partir du 15 décembre chez votre caviste présenté dans une poche isotherme avec bloc de gel froid pour vous permettre de le conserver au frais jusqu'au mois de mars ou au congélateur pendant 1 an.

    A accompagner avec notre :
  • Confit d’oignons
  • Confiture de figues
  • Chutney Pêches – Abricots
  • Chutney Tomates vertes

  • ATTENTION, plus que 9 Portions (27/12)
  • 2 déc. 2007

    Mais pourquoi "BIO" ???

    Vous êtes nombreux à me demander : « Mais qu'est ce que ca change qu'un vin soit Bio ? »

    Mes nombreuses dégustations m'amènent à aimer des vins avec plus de profondeur, d'identité, de terroir et de minéralité. Ces expressions ne sont possible que si les sols sont en vie, et donc gérés par des vignerons en viticulture biologique, biodynamique, voir en cosmoculture.

    Jusqu'en 1955/60, toute agriculture et viticulture étaient bio, puisque les traitements issus de la chimie, les désherbants, et autre produits systématiques de synthèse n’existaient pas. Pour plus de détail, Monsieur Claude Bourguignon vous en dit plus dans cette vidéo en lien:

    http://www.koreus.com/video/alerte-babylone.html

    Claude Bourguignon n'est pas géologue, mais pédologue. La pédologie est la science des sols, et donc spécialiste de la pédogénèse, la formation de ces sols. Il s'intéresse notamment à la microbiologie des sols.

    Dans le livre Vignerons Rebelles, un de ses exemples est repris pour illustrer le (triste) état de nos sols : un gramme de terre agricole contient actuellement cent mille (100 000) microorganismes, alors qu'une terre normale (on devrait dire en bio!) en contient un milliard (1 000 000 000), soit 10 000 fois moins (ce qu'on appelle en science 4 ordres de grandeur).

    Bourguignon est bien sûr "persona non grata" à l'INRA, dont il est parti en claquant la porte. Il n'y a plus à l'INRA de microbiologiste des sols.

    27 nov. 2007

    Grands Vignerons en Champagne

    Yves Ruffin à Avenay Val D’Or
    Petite exploitation d’à peine 4 hectares - pionnier de la viticulture biologique depuis 1971
    • Le brut est un bel équilibre entre la minéralité champenoise et une belle ampleur en bouche, floral, frais et long idéal à l’apéritif.
    • Le Brut millésime 2002 est une pure gourmandise, la bulle est fraiche la puissance du millésime bien maitrisée. C’est un coup de cœur (quantité très limitée).
    Francis Egly, Domaine Egly-Ouriet à Ambonnay
    10 Ha de vignes sur Ambonnay, Verzenay, Bouzy, Beaumont et Verzy avec une dominante de vieilles vignes de Pinot noir.
    • Les Vignes de Vrigny brut 1er cru : est un pur pinot meunier (c’est rare) d’apéritif, facile, friand et d’une belle expression, bref, une gourmandise (Quantité limitée).
    • Brut Grand cru : est la quintessence du terroir d’ambonnay, vinifié en fut bourguignon, longuement élevé sur lattes, tout est mis en œuvre pour atteindre la perfection, a ne pas manquer !
    • Brut Grand Millésime 2000 : est un vin au caractère très affirmé, vineux, ample, complexe, aux bulles fines. Un vin de grande gastronomie comme la champagne en produit trop peu.
    Billecart-Salmon à Mareuil sur Ay
    • Brut réserve : est un champagne fin misant sur une certaine vinosité, et une palette aromatique assez florale.
    • Brut rosé : un des plus « célèbre » rosé de Champagne au style franc, pur, fruité et plein. L’un des fleurons de la gamme Billecart se fait rare n’hésitez pas.
    • Blanc de Blanc : l’élégance de cette cuvée est le résultat d’un long vieillissement en cave des chardonnay des plus beaux terroirs de la champagne.

    21 nov. 2007

    Domaine de Terrebrune - 24/11/07

    Dégustation Samedi 24 novembre 2007 de 15h30 à 20h des vins du Domaine de TERREBRUNE à Bandol :

    • Millésime 2006 en Blanc
    • 2003 et 1999 en Rouge
    • Et une belle surprise découverte par le vigneron.

    Un peu d'histoire ... En 1963 Geoges Delille acquit cette propriété sur la commune d'Ollioules et guidé par la passion du vin entreprit la reconstitution du vignoble. Terrassements, construction de restanques, repos des terres, plantations, tout fut mis en oeuvre pour mettre en valeur ce terroir en appellation Bandol. La cave, construite en 1975, fut l'objet d'une étude particulière pour respecter au maximum le raisin et le vin. Escavée dans la roche et enterrée, elle procure les meilleures conditions pour la vinification et l'élevage. En 1980 son fils Raynald intégra le domaine aprés ses études d'oenologie pour mettre sa science au service de cette philosophie du vin lié au respect des traditions et du naturel. 1980 c'est aussi la sortie de la première bouteille et comme le sol l'inspirait elle fut baptisée "Terrebrune".

    Ce magnifique domaine provençal dédié au cépage Mourvèdre, produit depuis le début des années 80 l'un des vins les plus expressif et représentatif de l'appellation Bandol.

    Une culture naturelle des vignes, une vinification simple suivie d'un long élevage en foudre laisse complètement le terroir s'exprimer dans la bouteille.

    Ce sont des vins de patience au caractère bien affirmé.

    19 nov. 2007

    Vins naturels à Sancerre - Riffault

    Vins naturels à Sancerre ?? C’est bien souvent dans les appellations les plus « réputées » qu’il est le plus difficile de trouver des vins authentiques. Les vignes sont dopées aux engrais, les rendements sont importants, et les vins sont revus et corrigés de manière œnologique pour masquer des jus dilués et sans vie.

    Chez Etienne Riffault, son fils, Sébastien, a pour objectif de redécouvrir un Sancerre le plus naturel possible ayant la capacité de révéler au mieux son terroir.

    Les sols sont labourés au cheval de manière à ne pas les tasser et laisser l’activité microbienne donner vie aux terroirs. Concernant les produits phytosanitaires seuls des produits de contact sont utilisés, pas d’acaricides, ni d’insecticides, ... les interventions sont le plus limité possible.

    Les rendements sont très limités afin de concentrer les aromes, et faciliter le murissement des raisins. Les vendanges manuelles ont lieu le plus tardivement possible jusqu’à donner de petits raisins avec des nuances orangées presque violettes. Les vins ne sont ni enzimés, ni chaptalisés, ni sulfités, ni collés, ni filtrés …

    De manière générale la vinification et l’élevage sont le moins interventionniste possible. Un long élevage en fut suit puis une mise en bouteille en lune descendante par temps clair permet de proposer des vins denses, expressifs et vivants aussi bien en rouges qu’en blancs.

    Vous pourrez bien sur retrouver toute l'année les vins de ces vignerons à la cave.

    14 nov. 2007

    Beaujolais nouveau 2007 !

    Comme chaque année, le troisième jeudi de novembre, la région beaujolaise nous sort des ses cuves le « Beaujolais Nouveau », ce vin rouge issu de Gamay est devenu le plus populaire des vins primeurs.

    Votre caviste « Aux Cépages d’Ermont » vous a sélectionné 5 Domaines ou les aromes artificiels de levures, bananes etc. sont proscrits. Les vins sont non soufrés, non levurés, non tartriqués, non chaptalisés et non filtrés ...

    Les vignerons choisis produisent des vins gourmands, croquants, friands, très fruités, mais quand même avec du corps et beaucoup de fraicheur et de persistance. Issus de uniquement de beaux raisins bien murs qui révelent le goût de leur terroir et de vinifications naturelles.


    • Jean-Paul Brun

    • Jean-Claude Lapalu

    • Christian Ducroux

    • Le Château Cambon de Marie Lapierre

    • La famille Jambon

    Venez déguster dans la bonne humeur de vrai beaujolais authentiques et vous changerez d’avis sur ce sympathique vin festif.

    Dégustation jeudi 15 novembre à partir de 19h et ce jusqu'à « ??h »

    7 nov. 2007

    Le journal de François

    Ca fait toujours plaisir quand on parle de vous.

    Ce mois-ci dans le "journal de François", un article en double page centrale sur votre caviste.

    Cliquez sur une des pages de l'article pour l'agrandir.

    2 nov. 2007

    Collection Mikasa

    Retrouvez la séléction faite par votre caviste des verres et carafes Mikasa.

    • Collection Verres « OPEN UP »

    Open Up permet de déguster tous les types de vins jeunes (1 à 3 ans pour les blancs et 1 à 5 ans pour les rouges) et couvre la majorité des cépages mondiaux.- réalisés en Kwarx®, nouveau matériau de haute technologie inventé par le centre de recherche ARC INTERNATIONAL.

    - La paraison angulaire procure un développement exceptionnel des arômes. Lorsque le verre est rempli jusqu’à l’angle et que le vin tourne dans le verre, ses molécules se brisent dans la paraison, libérant au maximum les arômes des vins jeunes.

    - L’angle permet de verser la quantité juste de vin dans le verre.

    - La grande surface d’oxygénation et le buvant resserré favorisent la concentration des arômes.

    • Collection de Carafe à décanter

    MIKASA Oenology décline une ligne inédite de carafes à décanter à la fois techniques et esthétiques. Pour chacune d’entre elles, une attention particulière a été portée au design. Volumes, formes... chaque vin s’exprimera différemment en fonction de son volume et de sa forme.

    • NOUVEAU un verre teinté pour mieux déguster et apprécier le vin !

    23 oct. 2007

    Domaine Michel en avant première samedi 27 octobre

    Samedi 27 octobre 2007 à partir de 19h30 … Je vous propose une dégustation des vins du domaine Michel à Clessé (mâconnais) en avant-première !

    Ce domaine produit à Clessé, dans le Mâconnais, des vins étonnants, issus du superbe terroir de « Cray » et du cépage Chardonnay.

    Il pratique une culture très raisonnée et les sols sont labourés pour une plus grande expression du terroir. Aucun vin chaptalisé ou levuré.

    Après 12 à 36 mois de cuve, ou fut pour la cuvé Vieilles vignes, les vins sont embouteillés sans filtration.

    Les cuvées à découvrir seront :

    • Viré-Clessé « Tradition » 2004 Chardonnay classique élevé 12 mois en cuve
    • Viré-Clessé « Quintaine » 2004 Vendange très mure élevé 24 mois en cuve
    • Viré-Clessé « Vendange Levroutée » 2005 vendange atteinte de pourriture noble
    • Viré-Clessé « Vieilles-Vignes sous le chêne » 2004 le seul vin élevé en fut
    • Viré-Clessé « Héritage » 2002 vendange 100% sur-maturé élevé 36 mois en cuve

    Venez faire vos réservations Samedi soir.

    18 oct. 2007

    Domaine Les loges de la folie - Montlouis

    Le domaine « Les loges de la folie » est en culture biologique sur 7 hectares répartis en plusieurs parcelles sur les communes de Montlouis sur Loire et de Saint Martin Le Beau.

    Les vignes sont plutôt âgées (de 40 à plus de 100 ans pour l’une de leurs parcelles) et reposent sur un socle de tuffeau très absorbant - craie du Turonien - dans lequel les racines vont puiser de précieux micro éléments.

    Les rendements sont de 10 à 30 hl par hectares, selon les cuvées quand le décret d’Appellation autorise une récolte allant jusqu’à 52 hl ha..

    Les vendanges se font manuellement sur tout le domaine en tries successives, et les vins ne contiennent pas de sucre rajouté (chaptalisation), ni de levures ou d’enzymes industrielles : la fermentation se fait uniquement grâce aux sucres du raisin et aux levures présentes sur sa peau (ainsi que celle naturellement déposées dans le chai).

    Venez déguster et découvrir des vins authentiques et fidèles à leurs terroirs avec pour seule origine le raisin !

    * Montlouis méthode traditionnelle extra brut

    non dosé (sans rajout de sucre au dégorgement), pour les amateurs de Chenin, et rien que du Chenin… Elégant et racé, caractérisé par une fine bulle et une belle longueur en bouche.

    * AOC Montlouis sur Loire cuvée Le Chemin des Loges 2005

    Vinifié et élevé en cuves pendant 11 mois (mise en bouteilles généralement en Août).

    Vin blanc sec fruité, présentant beaucoup de rondeur et de souplesse grâce à quelques grammes de sucres résiduels (6 g/L). Avec une jolie fraîcheur en fin de bouche, à ouvrir pour l’apéritif et continuer sur les viandes blanches et les poissons en sauce, cakes et tartes salés ...

    * Velvet

    Un nez de fruits rouges bien mûrs, une finale sur les épices et le poivre blanc, un vin qui a du caractère, des tanins souples et veloutés

    13 oct. 2007

    Pépites de bourgogne

    Je suis allé en bourgogne ce week end et je vous ai ramené quelques petites pépites de plusieurs vignerons :

    * Catherine et Claude Maréchal à Bligny-les –Beaune

    Le champion des vendanges extrêmes nous accueille un Lundi 8 Octobre alors qu’il commence les vendanges des Blancs (fini depuis 3 semaines partout ailleurs).

    Des Comportes d’Aligoté et de Chardonnay gorgés de sucre et d’arome, un vrai bonheur !

    Þ Bourgogne rouge 2006 cuvée « Gravel »

    Un rouge de Pinot Noir, friand, fin et harmonieux idéal pour se réconcilier avec la Bourgogne.

    Þ Bourgogne Blanc 2006 « cuvée Antoine »

    Vendangé le 23 Octobre avec une maturité incroyable, il est gras ample et frais à la fois, une pépite, mais si rare. (36 bouteilles à l’année pour la cave et pas une de plus)

    Þ Savigny-les-Beaune Blanc 2006

    Issus d’une récolte atteinte de pourriture noble mais sans sucre, ce vin est étonnant de puissance, de longueur en bouche pour son appellation (24 bouteilles Dispo)

    * Régis Forey à Vosne Romanée

    Petite exploitation de 4.5Hectares, propriétaire de vigne en Morey-Saint-Denis, Vosne - Romanée et Nuits-Saint-Georges, Régis exploite de vieilles vignes (antérieure à 1950 pour la plupart).

    Pour plus de finesse dans les vins et une meilleure expression des terroirs, il laboure les sols au cheval.

    Þ 2004, 2005 et quelques Magnums

    * Michel Lafarge à Volnay

    Exploitation familiale depuis 300 ans, ce domaine en Biodynamie produit des Volnay et Meursault parmi les plus remarquables d’expression et de finesse.

    Þ Meursault Vendange sélectionnée 2004 (12 bouteilles)

    Un Meursault ample, mur, mais pas boisé ou le terroir s’exprime librement

    Þ Volnay 2002 (12 bouteilles)

    Un beau Volnay, sur l’équilibre et la finesse, dans un millésime classique et de bonne maturité. Une merveille actuellement

    Þ Volnay 1er cru « Le Clos Des Chênes » 2000 (6BTS)

    Les vieilles vignes de se premier cru, donnent un vin d’une grande élégance, une bouteille rarissime.

    11 oct. 2007

    L'offre Vin du Mois - "Les Boivins"

    Ce mois ci le vin à l'honneur est : Marsannay "Les Boivins" 2002 d'Olivier Guyot.

    Issus du nord de la côte de nuit, ce vin de vieilles vignes de Pinot Noir est bien fondu et prêt à boire.

    Habituellement au tarif de 19.90€.

    Durant le mois d'octobre, je vous le propose à 14.90€ la bouteille ou 149€ les 12 Bouteilles.

    Passez me rendre visite.

    Dernière minute !! sur 600 bouteilles arrivées Jeudi il n'en reste déja plus que 327 Vendredi soir ... Faites vite ...

    4 oct. 2007

    1000 Visites

    Et voila, déja plus de 1000 visites sur le blog de la cave ! Merci à vous et pensez aussi à venir me voir à la boutique.

    30 sept. 2007

    Domaine Gramenon à la cave

    Les vins du Domaine Gramenon Sont Aux Cépages d’Ermont

    Le domaine se trouve au nord des Côtes-du-rhône en Drôme provençale, où les terroirs plus frais donnent beaucoup de finesse aux vins dont une vigne de ceps centenaires : la cuvée "La Mémé". Les vins sont maintenant vinifiés par Michèle Aubéry-Laurent.

    Les vins sont nature, sans filtration et sans sulfite, et donnent une expression du terroir et des cépages hors de toute comparaison.

    Quantité Limité à 12, voire 6 Bouteilles par cuvée Côtes-du-rhône Gramenon Le Gramenon 2006

    Nez direct et friand : violette, olive noire, poivre, cerise, fraise, iris, marc (il rappelle celui d’une Côte-Rôtie). Bouche savoureuse, fruitée, nette, glissante mais avec suffisamment de relief pour réellement attirer l’attention.

    Côtes-du-rhône Gramenon La Sierra du sud 2006 (quelques boureilles de 2001 à venir courant Octobre)

    La cuvé pure Syrah exposée plein sud ne tombe pas dans les travers des vins lourds et chauds, mais dans un registre fin, sagement épicé et pur. L’aération augmente le fruit et la longueur en bouche (2/3h de carafe lui sont d’un grand besoin). On sent se vin très libre vu les multiples expressions qu’il dévoile au fil du temps.

    Un vrai bonheur !

    Côtes-du-Rhône Gramenon Ceps Centenaires La Mémé 2006

    Beau travail pour une cuvée naturelle, avenante, bien calibrée, exprimant le fruit, la réglisse, le café, la cerise, le minéral. Bouche propre, gouleyante mais avec du dénivelé, fringante. La densité n’implique aucune lourdeur.

    Côtes-du-Rhône Gramenon à Pascal S. 2006

    Encore un supplément de verticalité dans cette grande cuvée. Nez profond, minéral, floral (fleurs capiteuses type jacinthe), fruité. Bouche serrée, joliment tannique, à attendre quelques années encore.

    Des vins nets d'entrée "sans soufre" à leur meilleur niveau !

    24 sept. 2007

    Repas bouchon lyonnais - 9/11/07 à 20h30

    Une soirée dégustation des vins de la vallée du Rhône est organisé autour d'un repas "bouchon lyonnais" à l'Auberge du cheval blanc à Pontoise le vendredi 9 novembre 2007 à 20h30.

    (Soirée animée par votre caviste + menu + dégustation d'un vin par plat : 68€)

    Inscription à la cave ou par mail : bruno.besson@neuf.fr

    Venez nombreux !

    20 sept. 2007

    Les vins du Domaine Ragot.

    Vous pouvez enfin retrouver les vins du domaine ragot dans votre cave. Propriétaire à GIVRY, le Domaine RAGOT est actuellement exploité par Nicolas RAGOT sur une superficie de 8.50 ha.

    Une viticulture au plus proche du terroir et une vinification adaptée à chaque parcelle permet à Nicolas de produire des Givry rouges d'un niveau de qualité digne des vins de la prestigieuse cote de Nuit. Les blancs issus de chardonnay sont d'une finesse et d'une pureté rarement égalé dans cette gamme de prix. Alors n'attendez plus et venez gouter, les vins de ce talentueux vigneron.

    6 sept. 2007

    Cours de dégustation - Saison 2007-2008

    -

    Les cours de dégustation à la MJC d'Ermont reprennent tous les 1er lundi du mois de 20h30 à 22h. (174€ par an ou 3 fois 58€)

    L’objectif de ses dégustations n’est pas de découvrir un millésime, une étiquette, un Château mais d’analyser les sensations que l’on reçoit, faire part des sensations perçues à l’aide d’un vocabulaire simple et avant toute chose de découvrir avec modestie des vins de vignerons authentiques, des vins sans artifices œnologiques.

    Comme dans ma cave je privilégie l’authenticité, le naturel, car il ne faut pas se laisser impressionner par une étiquette, chacun doit rester maître de son opinion et se faire son propre goût. Personne ne peut déguster à votre place (aucun livre, aucune personne)

    22 août 2007

    Whisky Kaerilis de Belle-Isle-en-Mer

    Durant mes vacances en Bretagne, j’ai découvert à Belle Ile en mer une petite rareté.
    Un whisky d’une grande finesse, avec beaucoup d’équilibre, au caractère marin, iodé digne des grands embouteilleurs écossais.

    Distillé artisanalement dans les Highlands selon la tradition celte, le Whisky Kaerilis, a passé de douces et longues années dans ces chais de production. Son développement, sa maturation, son affinage (en extérieur) et son conditionnement sont ensuite exclusivement réalisés à Belle Isle en Mer, où des conditions climatiques exceptionnelles donnent naissance à des Whiskies savoureux au goût marin et iodé, au caractère souple, équilibré et rond en bouche.

    Les "Bell'Isle Single Malt" proposés par Kaerilis sont issus de fûts unique (Single Cask) et ne subissent ni filtration à froid ni coloration artificielle comme il y a 100 ans.

    Vous retrouverez à la cave en série limitée, 4 whiskies :


    _ Premier Eté à Belle-Isle

    _ Le Grand Dérangement

    _ Premier Eté à Belle-Isle Brut de fut de Xéres

    _ Le Grand Dérangement Brut de fut de Bourbon

    Kaerilis s'engage et défend les valeurs du développement durable, en privilégiant les matériaux recyclables, une gestion maîtrisée de l'eau, de l'énergie, du papier et des emballages, pour le respect de l'environnement des générations futures.

    30 juil. 2007

    Dimanche 9 septembre : Rendez vous avec Claude Courtois

    ATTENTION : Changement de date pour la visite du vignoble au dimanche 9 septembre au lieu du lundi 10 septembre.

    Situé à 35 km au sud de Blois sur un terroir de calcaire et de silex, Claude vous fera partager sa vision du vin et du terroir.

    La Visite commence par la présentation du vigneron et du domaine.

    Un petit tour par le chai ou la dégustation des premiers jus en fermentation nous donnera un petit avis sur le millésime 2007.

    Le repas dans la nouvelle salle de réception vous permettra de découvrir les vins à table et de parler plus longuement avec Claude et Claudine.

    Une petite promenade digestive dans les vignes juste avant les vendanges

    21 juil. 2007

    le souffre

    Entre le jus du raisin et le vinaigre se situel le vin

    Vous êtes nombreux a me demander : « pourquoi souffre t’on les vins ? », alors voici une petite mise au point :

    Les premiers écrits mentionnent son utilisation vers 8/900 avant J.C., utilisation qui été toutefois empirique, vue le peu de connaissance des processus de fermentation.

    L’utilisation du SO2 (souffre) pour protéger les vins s’est démocratisé dès que le vin a eu une valeur marchande et qu’il a fallut le transporter.

    Le premier édit législatif au sujet de son emploi nous vient d’Allemagne et date de 1487. Il stipule que la dose ne doit pas dépasser 19 Mg par litre (20 fois moins qu’aujourd’hui !!! )

    Protecteur :

    Le vin est un liquide très sensible à l’oxydation. Il a besoin d’être protégé de l’oxygène pour ne pas poursuivre sa route en vinaigre.

    Ce rôle de protecteur est tenu par le souffre ou anhydride sulfureux.

    Stabilisant :

    Le Souffre a également un effet stabilisant. Il agit comme un sélectionneur de levure lorsque qu’il est utilisé au début de la vinification ou a la réception de la vendange, tuant les levures les plus faibles et laissant les plus efficaces transformer le sucre en alcool.

    Ex : En mettre à la mise en bouteille des vins liquoreux permet d’éviter que le sucre ne refermant.

    Assainissant :

    A tout moment de la vinification, il empêche les bactéries de rendre le vin « déviant » par son effet assainissant.

    Alors, si le souffre est si bénéfique pour le vin pourquoi certains essayent t’ils de sen passer ?

    Depuis le début du siècle, plusieurs écoles se sont créer autour de son utilisation, grâce aux diverses études et expérience dont il a fait l’objet.

    De nombreux vignerons suive la voie « Chauvet » en mémoire à ce Vigneron Négociant Chercheur Jules Chauvet qui a mené de multiples recherche et expérimenté bon nombre de vinification pour comprendre sont utilité et en réduire son utilisation.

    Le problème du souffre viens des difficultés qu’il pose à être digérer par l’organise

    Les « élèves Chauvet » sont :

    Jean-Paul Thévenet, Jean-Paul Brun ou Christian Ducroux en Beaujolais ou Jean- Michel Stéphan en Cote-Rotie, pour n’en citer que quelques uns.

    Ils préconisent une vinification ainsi qu’un élevage sans Ajout de SO2 et une dose minimale allant de 15 à 35 Mg par litre à la mise en bouteille (législation = 150Mg/Litre ), produisant au final des vins libre et d’une grande franchise reflétant au mieux leur terroir et leur provenance .

    Le cas Bordelais

    L’utilisation est différente suivant les régions et les cépages utilisés.

    Les Bordelais et leurs cépages à peaux épaisses suivent les essais de vinificateur comme Stéphane Derenoncourt.

    Préférant un sulfitage léger et assainissant à la réception de vendange, puis un deuxième lors du soutirage des fut suivant la fin des fermentations ainsi qu’a chaque soutirage et à la mise en bouteille.

    Ajout au final qui se fait par de nombreux petits apports à des moments bien précis ou le vin le digérera.

    Le cas Bourguignon

    Les Bourguignon et leur cépage pinot noir, compliqué et fragile n’en font pas la même utilisation

    De nombreux tâtonnement on amené a produire de multiple vins au équilibre douteux, vins trop lourd, trop tannique, trop maigre trop ou pas assez sulfité bref un vrai problème se posait.

    La bonne voie semble celle de Monsieur Henry Jayer vigneron mythique de la Cote de Nuits grâce à son cru le « Cros Parentoux » pouvant rivalisé avec la Romanée Conti .

    Il préconise de vendanger mur (mais pas trop pour éviter la pourriture grise) et de sulfité la vendange au tout début de la cuvaison des raisins.

    Cette première dose sera digérer et assimilé par la fermentation du raisins qui de toute façon en produit également lui même a se moment là. Cela permet d’avoir une base saine qui nécessitera moins d’interventions par la suite.

    Un élevage sur les lies fine du vin le protégera par son action antioxydante et l’éventuel autre sulfitage sera plutôt à l’assemblage des fut qu’à la mise en bouteilles.

    Quelque cas isolé de réussite de vins n’ayant reçu de SO2 à aucun moment grâce au talent de messieurs Pacalet, Guyot, Forey Prieuré Roch, ou Renaud Boyer.

    Palliatifs ?

    Bien souvent les vins non protégé au SO2 sont mis en bouteilles avec un peu de CO2 (gaz carbonique ) voila une des raisons pour laquelle il est préférable de les carafer prés de 2 heures à l’avance ou les garder 4/5 ans en cave pour que le vin digère lentement ce gaz naturel issus d’un vinification « non dégazé »

    Le SO2 lui ne sera pas digéré, et s’il en quantité trop importante ou mal gérer, vous ne le digérerais pas vous-même

    Conclusions

    La législation oblige d’indiqué la présence de SO2 à partir de 10Mg/Litre.

    Le vin en produit lui-même entre 5 et 8 Mg lors de sa fermentation et seuls quelques vignerons particulièrement talentueux, habiles et sur d’eux tel Claude Courtois, Sébastien Bobinet, Christian Ducroux ou Henry Milan arrivent à produire de beaux vins sans l’utiliser.

    La majeur partie des bons vignerons arrivent à fortement en limité son emploi en vendangeant mur et sain des raisins qui produiront de beaux vins, franc et vivant sans dépassé un taux de 45/50Mg/Litre tout à fait acceptable.

    Voila pourquoi je préfère vous proposer des vins issus de vendange mure et saine n’ayant pas peur d’annoncer la maturité de leurs raisins et qui vous ferons moins de mal que des vins titrant un timide 12°d’alcool issus d’un rendement trop important, d’une vendange douteuse et ayant été copieusement sulfité pour protéger un jus bien maigre.

    J’aimais bien quand Bernard Loiseau disait «bon appétit et large soif »

    13 juil. 2007

    Nouveau à la cave : Pastis de Provence

    Pastis de Provence

    Complexe et subtil, ce pastis traditionnel allie la puissance de l'anis à la fraîcheur des plantes de provence. C'est le plus traditionnel de la gamme.

    Pastis de Provence à la réglisse

    La douceur du réglisse tempère la force de l'anis et permet de déguster le plus doux des pastis.

    Pastis de Provence aux épices

    Ce pastis très complexe allie la fraîcheur des plantes à l'exotisme et au piquant des épices. C'est un pastis qui se déguste pour en savourer le savant équilibre créé par le liquoriste.

    Pastis de Provence aux feuilles de verveine

    L'alliance de la menthe et de la verveine combinée à l'anis provoque une fraîcheur explosive.

    10 juil. 2007

    Idée Week end : Saumur

    Pour un week-end à Saumur, visite des châteaux et du vignoble, pensez à réserver votre chambre à l'Ami Chenin chez mes amis France et Xavier Amat.

    Ils ont acquis une ancienne maison de vigneron du 18ème siècle semi-troglodytique. 3 chambres sont à disposition (voir mon lien vers "Ami Chenin"). Sa situation géographique en plein vignoble, fait de cette demeure un cadre idéal pour découvrir les richesses de la région.

    Xavier vous propose des visites du vignoble, des rencontres de vignerons (Sébastien Bobinet, Nicolas Réau, Céline Dubois ... ou bien d'autre).

    Vous pourrez bien sur retrouver toute l'année les vins de ces vignerons à la cave.

    4 juil. 2007

    Votre cave s'agrandit ...

    Afin de mieux vous servir et vous accueillir, la cave s'est agrandit.

    Les grands rouges et les vins coups de coeur ont maintenant leur espace.

    Venez le découvrir ...